皮蛋又称松花蛋、卞蛋。它一般作为凉菜剥皮切片（块）放入盘中，佐以调料，味道独特，作成皮蛋豆腐，味道更美。无铅松花皮蛋不含铅，蛋体软而富有弹性，滑而不粘手，蛋白通明透亮，照见人影，蛋黄呈墨绿、中绿、暗绿、茶色、橙色等五层深浅不同的色彩。

    一、常用原料及质量要求

    1.生石灰。学名氧化钙，溶解于水变成氢氧化钙即熟石灰。加工皮蛋用生石灰要选块大、体轻、无杂质、遇水能迅速变成白色粉末的块灰。应选刚出窑的，随购随用，一时用不完的放在干燥处密封保存。

    2.纯碱。即食用的大苏打，学名碳酸钠，选用洁白质纯的粉末，一次不能多购，应现购现用（因易受潮，以防变质）。

    3.食盐。含量96%以上，以井盐、海盐较好，普通食用盐也可。

    4.茶叶。以茶厂废弃的红茶末最好，成本低廉，也可用老荫茶、花茶代替，但成本高，皮蛋色泽差，不能用绿茶、霉茶、生虫茶。

    二、皮蛋浸液配方及保管方法

    1.配方（50个鸭蛋或60个鸡蛋用量）。方一：生石灰190克、纯碱190克、红茶末100克、食盐100克。方二：（最新改进方）生石灰650克、纯碱290克、红茶末70克、食盐180克。

    2.料袋制作。按配方先取生石灰（最好不粉碎）用薄塑料袋包扎好，再称取其他原料，依次装入较大的塑料袋内（最好各原料分开放），再用热合机或用蜡烛将钢锯皮烧热封口即成，封口时须排尽袋内空气。

    3.保管方法。成品料粉应放干燥处密封保存，不能让料袋破损，谨防受潮变质。

    三、皮蛋的生产工艺

    1.选蛋。选择新鲜完好的鸡蛋或鸭蛋，剔除裂纹、陈旧、个小等异常蛋。

    2.蛋品处理。在浸制皮蛋前，应将选好的用于加工浸制的优质蛋用开水洗净。

    3.蛋的排放。将洗净的鲜蛋缓慢地放入缸、坛等容器内，不要架空，以免塌坍引起破损，最上层离缸坛口距离为15厘米，以便封口。

    4.浸剂的使用。先将袋内纯碱、茶叶、食盐用滚开水（每个蛋用水60克）冲匀。然后倒入生石灰搅匀，如料液干稠，可适当加开水搅匀，待料液冷却后，将料液慢慢地倒入已排放好蛋的缸坛内，上面用篱笆压住蛋，使蛋全部泡在其中，外用塑料密封缸坛口即可。

    5.封缸（坛）期的管理。鲜蛋入缸坛泡3～5天后，蛋白变稀呈清水状，再过2～3天蛋白开始凝固，这时切忌搬动，为使料液进入蛋内，室温应保持在21～27℃。一般春夏7～10天，秋冬11～12天即可凝固成熟，但个别情况也有延长3～5天的。临近成熟时，要定时检查，可任意取一二个蛋，擦干料液对着灯光“照蛋”。如蛋中部暗黑不透明，说明基本成熟，可出缸坛，如发现烂头，并有过强辣味，表示碱性太大，须提前出缸坛。如发现未完全凝固，有软化不坚实现象，说明碱性较差，应延后出缸坛，以达到质量要求。

    6.成熟皮蛋的质量标准。蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕红色，蛋黄呈褐色。

    四、皮蛋的保存

    成熟皮蛋出缸坛后，用冷开水将蛋洗净擦干水分后用塑料袋或缸坛装存，随吃随取，一般可保存四个月不变味。